Câu chuyện thú vị về cognac

Để tạo ra một dòng cognac ngon phải mất nhiều năm . Để tạo ra một dòng cognac tuyệt vời phải mất hàng thập kỷ . Để tạo ra một dòng cognac tinh tế , thước đo thời gian tính đến hàng thế kỷ .

Có những mẫu hiếm hoi của thời kỳ mọi chai cognac hảo hạng đều có thể mua bằng tiền, thậm chí có thể từ thời Napoleon trong những năm 1800, chưa kể đến vài cơn lốc từ sự bùng nổ xuất khẩu Cognac những năm 1860, khi các vườn nho Cognac , phía nam Pháp có diện tích lớn hơn nhiều lần so với ngày nay, và quá trình thương mại tự do bắt đầu với việc kinh doanh và đưa các chai eaux-de-vie hảo hạng đến tay những khách hàng ở xa . 

Những hương vị của thế kỷ 19 từ trái nho của dòng Folle Blanche, chiếm ưu thế tại các vườn nho thuộc Cognac – một biển nho trải dài từ La Rochelle bên bờ Đại Tây Dương , phía đông đến sông Charente, phía dưới Angoulême – cho đến khi đại dịch rệp phylloxera bùng phát năm 1870 . Kể từ khi đóng cửa các vườn nho chính chuyên sản xuất vang vào những năm 1800, người ta dùng giống nho Ugni Blanc để chưng cất Cognac, một loạt các thay đổi trong hương vị đó đã tạo ra một số dòng Cognac tuyệt vời của thế kỷ 20 . Hỗn hợp pha trộn giữa Folle Blanche của thế kỷ 19 với Ugni Blanc của thế kỷ 20 đã tạo ra một sự cân bằng sống động và độ sâu mạnh mẽ nhất từng thấy .
Bạn có thể tìm kiếm các dòng Cognac từ Folle Blanche tinh khiết , nhưng các nhà sản xuất Cognac hiểu rõ giá trị của chúng, những dòng rượu chiết này không phải để uống, càng không phải để bán . Các nhà sản xuất cognac lưu giữ những dòng cognac cổ này và sử dụng chúng như một nhạc cụ trong dàn nhạc của họ . Có dòng đóng vai trò như chiếc kèn đồng, dòng khác giống như đàn dây, kết quả sẽ tạo ra sự hài hòa tuyệt vời nếu được chỉ dẫn đúng cách bởi chính chủ hầm rượu . Âm nhạc đưa những người sành sỏi đến với những độ tuổi đã qua.
Cognac bắt đầu vào cuối những năm 1500, khi những xưởng chưng cất rượu của Hà Lan kinh doanh trong vùng đã chia sẻ kinh nghiệm chuyên môn với các nhà sản xuất địa phương về vấn đề khó khăn khi vận chuyển vang trắng. Họ đã chỉ cách làm thế nào để chưng cất kép – đưa vang vào tĩnh đồng không phải một mà là hai lần – các nhà sản xuất vang tại Cognac đã thành công tạo ra loại eaux-de-vie tuyệt vời , tạo nên cơn bão ở Châu Âu .
Lúc đó, cognac chưa được ủ, mà bán dưới dạng rượu tinh khiết với nồng độ nặng khá sốc . Cho đến những năm 1970, các thương nhân bắt đầu lưu trữ rượu trong các thùng gỗ sồi, tạo màu hổ phách nhạt cho rượu, làm mượt hương vị, với hương đất đến từ quá trình ủ : rancio . Trong thế kỷ đó, các nhà kinh doanh lớn ra đời : Hennessy, Rémy Martin, Martells và các nhà khác.
Ngày nay, Cognac là ngành kinh doanh lớn với hơn 100 triệu chai xuất khẩu mỗi năm tới hơn 150 quốc gia . Mỹ chiếm 40% ; các khách hàng trẻ thích hương vị êm, cấp độ đầu của Cognac, như VS hay VSOP, có thể dùng trong pha trộn, thích hợp cho một buổi tiệc tối . Ngoài ra, có một số người thích các dòng lâu năm với vị êm dịu hơn .
Hennessy Ellipse là cỗ máy thời gian hoàn hảo . Được sáng tạo bởi công ty sản xuất Cognac lớn nhất thế giới, với thiên thài trong 7 thế hệ các chuyên gia pha chế từ những năm 1800 và chuyên gia pha chế trưởng đầu tiên của Hennessy, Jean Fillioux . Dòng Cognac hàng đầu của 7 thế hệ chuyên gia pha chế được kết hợp lại với nhau, tạo ra hương tinh tế của trái cây ngọt, hoa hồng dại và rancio, hương đất đến từ quá trình ủ . Yann Fillioux, chuyên gia pha chế của nhà Hennessy từ năm 1991, thế hệ thứ 7 của nhà Fillioux, cho biết : «  Dòng Cognac này đặc biệt vì năm tuổi tuyệt vời cũng như sự sang trọng, lịch lãm của nó. Hiếm khi nào trong cùng một dòng Cognac tồn tại cả hai yếu tố này song hành với nhau . » Ra mắt trong thiết kế chai pha lê decanter Baccarat, giá bán từ 4,500 đến 5,300$ .
Richard Hennessy, sự pha trộn của hơn 100 dòng rượu tâm, một số trong đó có tuổi rượu lên đến 200 năm, là dòng cognac tiếp sau Ellipse . Màn trình diễn lịch sử với Folle Blanch eaux-de-vie từ những năm 1830 và 1860, nổi bật với bốn khu vực lớn của Cognac, mỗi vùng mang một hương vị đặc trưng : Grand Champagne ( hương trái cây phong phú ), Petite Champagne ( hương hoa nhẹ và trái cây ngọt ), Borderies ( hương hoa mạnh mẽ, nồng nàn ) và Fins Bois ( khá nặng nhưng thơm hương trái cây ) . Với cơn gió mạnh của Richard Hennessy, người uống sẽ lạc trong « thiên đường » hoa tươi, hồ tiêu, hạt khô giòn, trái cây bọc đường và gia vị . Giá 1500 € .
Rémy Martin, nhà sản xuất Cognac lớn thứ 2 thế giới, đã bán bốn chai Louis XIII Diamant « Edition Precieuse » cuối cùng, dòng sản phẩm cao cấp sau cùng trong bộ sưu tập của hãng . Chai decanter được thiết kế theo dáng bình thon cổ từ cuối những năm 1600, với nút Baccarat gắn một viên kim cương tuyệt đẹp. Được pha trộn lần đầu tiên năm 1874, Louis XIII bao gồm 1200 dòng Cognac từ 40 đến 100 năm tuổi . Với hương hoa nhài, gỗ đàn hương, quả sung, nhục đậu khấu, vani, chanh leo và gừng . Giá 8,000€ . Với phiên bản không gắn kim cương, giá 1,400€ . Rémy Martin cũng đưa ra phiên bản thu nhỏ ( 50ml ) của Louis XIII, gắn kim cương , giá 1000€ .
L’Esprit de Courvoisier, từ nhà Cognac nổi tiếng tại Jarnac, nằm ở thượng nguồn sông Charente, Cognac, được giới thiệu trong chai decanter pha lê thể hiện độ hiếm có của Cognac bên trong, một số dòng eaux-de-vie dùng trong pha trộn từ năm 1802, một số khác từ năm 1860 đến đầu những năm 1900, không có dòng eaux-de-vie nào có năm tuổi trẻ hơn 1930 . Jean-Marc Olivier, bậc thầy pha chế và giám đốc điều hành của Courvoisier, gọi dòng cognac này là «  bất ngờ, niềm vui thực sự tạo ra một sự bùng nổ của các phát hiện thú vị. »

Dòng sản phẩm cao cấp của Martell’s là L’art de Martell . Chứa trong một chai decanter Daum, chỉ có 1,997 chai được sản xuất vào năm 1997 . Eaux-de-vie dùng trong pha trộn có độ tuổi từ 30 đến 80 năm tuổi, đến từ Grand Champagne, Petite Champagne và Borderies . Lionel Breton, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành Martell, nói về dòng Cognac này « như một kho báu được tạo ra bằng cách pha trộn tỉ mỉ, và được ủ qua nhiều thập kỷ trong hầm rượu nhà Martell ».

Camus, một chuyên gia trong dòng Broderies Cognac, mang đến hương hoa tươi hoàn hảo của Violet và Iris, trong ấn phẩm cao cấp Jubilée, một sáng tạo 1913 để kỷ niệm 50 năm sinh nhật của gia đình, với thiết kế chai decanter pha lê của Baccarat . Cyril Camus, giám đốc điều hành của nhà Cognac thứ 5 , gọi đây là « một dòng Cognac hương sâu và mạnh mẽ, dày hương, đậm vị tannin theo đặc trưng của giai đoạn tiền chiến. » Ông cho biết thêm « Sử dụng những dòng eaux-de-vie lâu đời nhất của vùng Borderies Cognac từ vườn nho gốc của gia đình, hỗn hợp pha trộn này vẫn giữ được hương hoa , mặc dù quá trình ủ kéo dài hơn bình thường cho các dòng Cognac như vậy. » Camus’s Extra, trong chai decanter thon cổ, cùng bộ sưu tập các dòng Cognac lâu đời từ Borderies, Grand Champagne và Petite Champagne . Dòng cognac này có hương độc đáo của quả óc chó và hương thuốc lá sợi mượt, với vị dịu .
Có những nhà sản xuất cognac không chú trọng hình thức, mà tập trung vào chất lượng , bị chìm trong biển cognac sang trọng . Những fan hâm mộ hiểu về những Cognac hảo hạng sẽ tự tìm kiếm chúng .

Hầm rượu dự trữ của nhà Delamain là ví dụ tốt nhất . Nhà sản xuất cognac này nằm ở Jarnac, chuyên về Grand Champagne Cognacs, và chỉ bán 500 chai cognac ‘single-cask’, ‘single-estate’ mỗi năm . Hầm rượu này có từ những năm 1940, một số chuyên gia đánh giá đây là một trong những dòng cognac ngon nhất trong lịch sử Cognac .

Charles Braastad-Delamain, giám đốc bán hàng của Delamain cho biết : « Đây là những dòng Cognac đã đạt đến đỉnh cao của sự trưởng thành trong các thùng ủ, thời điểm đó thường vào khoảng 60 năm. »
Khi Delamain bán chai cuối cùng của những thùng rượu năm 1940, đây không thể gọi là vintage hay đánh dấu mỗi chai với một năm, không có bằng chứng pháp lý về tuổi thực sự của rượu . Tuy nhiên, điều kiện khí hậu tuyệt vời những năm cuối 1940 tỏa sáng trong sự nở rộ của hoa trái . Trong khi hầu hết các dòng cognac được bán có nồng độ cồn 40% ABV, hay 80 proof, dòng Réserve có nồng độ 43%, tương đương 86 proof, nhưng vẫn giữ được hương vị nhẹ nhàng, lịch lãm, êm mượt .
Delamain cũng chuyên về các dòng Cognac theo năm tuổi ( vintage ), với độ tuổi có chứng minh hợp pháp . Hiện nay nhà Cognac này bán khoảng 1,500 chai mỗi năm, đối với dòng cognac 32 năm tuổi , 1973 . Dòng rượu này có hương đặc trưng của gỗ trẻ, hạnh nhân nướng thơm giòn và rancio mang tới cho nó hương khói nhẹ và dư vị trái cây . 1,500 chai vintage 1969, dòng Cognac 36 năm tuổi cũng được đưa ra thị trường . Dòng Cognac này có hậu vị kéo dài, với hương của rừng cây nhỏ, trái cây chín và rancio, dư vị của nho .
Hine, một nhà cognac nữa cũng ở Jarnac, nổi tiếng với 2 vintage tuyệt vời . 1957 với hương thơm của mơ, quả vả, hoa nhài, hương vị cân bằng giữa vị trái cây với hoa tươi . Hine’s Triomphe là sự kết hợp của 50 dòng eaux-de-vie Grand Champagne có độ tuổi trung bình từ 40 đến 50 năm, với hương vị của trái cây ngọt, hoa tươi và cam thảo .
Gautier, nhà kính được thành lập vào những năm 1700, chuyên bán dòng Extra Vielle XO  với số lượng hạn chế , khoảng 50 chai/năm . Dòng rượu này tương đối trẻ, độ tuổi khoảng 25 năm, nhưng hương vị sâu, phong phú, & phức hợp của vanille, hạnh nhân và trái cây khô, với hậu vị cực kỳ êm mượt .
Các dòng cognac đặc biệt khác có thể tìm thấy từ những nhà sản xuất cognac nhỏ hơn như : Frapin tại Segonzac, Ragnaud Sabourin ở Ambeville, Jenssen ở Bonneuil và MekowLarsenOtard đều ở Cognac .
(*) Rancio – một từ đến từ Bồ Đào Nha, được sử dụng để mô tả đặc tính của vang port trong quá trình trưởng thành. Charantais Rancio được sử dụng để mô tả Coganc , dùng cho rượu trên 10 năm tuổi. Lưu ý của Cognac trưởng thành trong các thùng gỗ sồi , ảnh hưởng đến hương vị, trở nên mạnh mẽ hơn qua các năm.
Có 4 giai đoạn rancio :
Giai đoạn đầu tiên : 10 đến 15 năm
Đỉnh cao của hương vị vani và gỗ sồi, hương hoa, hoa hồng khô hấp dẫn, hạt khô & gia vị.
Giai đoạn rancio thứ hai : 17 đến 22 năm
Hương hoa nhài, Chocolate, vị khô, với hương vị của kẹo trái cây, cà ri, nghệ tây, & gừng .
Giai đoạn rancio thứ ba : 30 đến 40 năm
Hương vị mạnh của vang port lâu năm, gỗ bạch đàn, tuyết tùng, xì gà, rượu nho lâu năm, nhục đậu khấu.
Giai đoạn rancio thứ tư : 50 đến 60 năm
Trái cây nhiệt đới, chanh leo, hương gỗ vải & đàn hương .
Tuy nhiên, khái niện về rancio khá phức tạp, ngay cả với các nhà sản xuất cognac cũng gặp khó khăn khi giải thích thuật ngữ này .


Whisky | Cognac | Brandy | Vodka |
Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s